IAB 44 Technologie des plantes stimulantes

Enseignants :

Dr. FOGANG Bienvenu

Volume horaires :

Objectifs :

Cette partie du présent élément constitutif intitulé système alimentaire 2 (viande, produits carnés et halieutiques) vise à s’assurer d’une meilleure connaissance des différents acteurs de la filière viande.

Contenu :

I-             Les abattoirs modernes

•             Critères de choix pour l’emplacement d’un abattoir

•             Construction d’un abattoir : Plan du  bâtiment et normes

•             Exigences de la qualité de l’eau utilisée

•             Hygiène et salubrité des locaux et du personnel

II-           Connaissance de la viande

•             Définition de quelques concepts

•             Généralités sur les races bovines, porcines et leurs aptitudes technologiques

•             Les facteurs à l’origine du stress des animaux

•             Etapes précédant l’abattage des bovins

III-          Notions de carcasses et de sa qualité

•             Eviscération

•             Les différentes fentes

•             Calcul des différents rendements

•             Gestion du cinquième quartier

IV-          Hygiène et inspection de la viande

•             Les différents types de contamination des viandes

•             Inspections et saisies des carcasses

•             Transformation  du muscle en carcasse

•             Le ressayage de la viande

V-           Biochimie de la viande

•             Les composantes de la viande

•             Les différentes fibres de la viande

•             Evolution de la viande

•             La rigidité cadavérique

•             Les différents types de viande

VI-          Les produits halieutiques

a-            Les principaux poissons alimentaires

b-           Les méthodes de conservations des poissons

c-            Les différents produits charcutiers

d-           Les additifs alimentaires utilisés